INTERVIEW
____大厨专访
CHEFINTERVIEW
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____INTRODUCTION
大厨介绍
张伟
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江苏国泰南园宾馆荷花轩
行*总厨助理
他是在餐饮业拼了25年的老将。
他历经岁月冶炼，加之赤诚灌溉，尽心为宾客献上饕餮盛宴。
他说，既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。
他还说，咱们中国厨师不能丢弃传统饮食文化，亦不能盲目照抄外域饮食，中西合壁，突破国界壁垒才是发展良策。
他是张伟，他是江苏国泰南园宾馆荷花轩行*总厨助理，今天，让我们来听一听他的故事。
QA
问答实录
张伟与其团队合影▲
Q
作为厨师最有成就感的一刻是什么时候？
A
自年进入厨师行业至今，我仍在不断学习，时时应对新的挑战。成为厨师后，最让我有成就感的一刻就是自己精心制作的菜品被客人所喜爱，得到他们的赞同声，内心真的非常满足。
Q
什么时候开始负责荷花轩？每年的菜单中，新菜品的灵感来源在哪呢？
A
我是今年的10月20日开始负责南园宾馆荷花轩。餐厅每年会做4张菜单，其中新菜比例占30%，苏州人讲究不令不食，在新菜研发的时候，我更多的灵感来源于本土菜肴、本地季节食材，突出时令。
江苏国泰南园宾馆荷花轩环境图▲
Q
您认为荷花轩的标志性的菜品是哪些呢？
A
三道菜：火瞳鸡炖翅，中式炖牛肉，南园佛跳墙。
火瞳鸡炖翅：火瞳翅首先重要的就是高汤，融合了多种滋补佐料和熬汤骨料，经过长时间不间断的炖煮，将骨料的精髓全部融入汤内。这样炖煮出来的高汤鲜美味厚，汤的本身就富有极高的营养价值。将老鸡、火瞳与精肉加入汤内文火细炖，更为高汤增添了多层的丰腴口感，烩出鱼翅特别鲜美和滑韧。苏浙汇就是要将这一道闻名的功夫菜推荐给广大的食补饕餮；
火瞳鸡炖翅▲
中式炖牛肉▲
中式炖牛肉：精选国产雪花牛肉，中式烹饪，西式摆盆，肉质酥烂，出品美观，补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风的功效；
南园佛跳墙：选用鱼翅鲍鱼等多种中高档原料，加上上等料酒，经六小时蒸炖，口感醇厚，鲜香扑鼻，营养丰富。
南园佛跳墙▲
Q
年餐饮业因疫情打击造成非常艰难的影响，对此您有什么感悟吗？
A
突破固有思维，机会总是往往以困难的形式出现，改变一些餐饮的做法，包括堂吃、店内环境的打造、线上线下的结合，会出现一些新零售新餐饮的方式。
Q
酒店餐饮和社会餐饮的区别在哪里？您平时的工作时间分配是怎样的？烹饪、研发、培训团队，各占多少比例？
A
个人觉得酒店餐饮还是社会餐饮，都是为客人提供优质的美食，提供让客人满意的餐饮服务；区别在于菜肴风格，品质要求，及用餐的服务流程等方面；8小时工作制，烹饪、研发、培训团队按照5:2:3的比例分配。
山楂牛小排▲
Q
您会经常参加厨师交流活动吗？您认为中国的餐饮及厨师有哪些优势？哪些需要提高？
A
饮食文化源远流长、博大精深、菜系多元化，所以需要经常参加厨师交流活动。
中国的食材要比国外食材品种更丰富，中国的调味后的口感要比国外的丰富，这就是为什么在外国人那么迷恋中餐的缘故；我们更加需要不断地学习新的知识，或者是新的技能，去提高自己的综合素养，要认识到厨师不应局限于在厨房里这小天地中，可以能够有更大的发展空间，更上一层楼。
香茅草焗桂鱼▲
Q
您对管理团队有什么心得？您如何培养后进的？
A
尊重团队，以德服人，从他们的思维角度出发，给予各位充分的信任。
思考能够带来累积，尽可能的多让新生代厨师外出学习，在每每外出学习回来后，都会每位新生代对自我进行总结，发现自己的不足之处，从本质出发进行改变，寻求创新或突破。
江苏国泰南园宾馆荷花轩环境图▲
Q
对于现在的饮食趋势与餐饮行业发展趋势，您有什么看法？
A
今年上半年虽有疫情的缘故，餐饮行业停滞了一段时间，但是下半年开始国内酒店业和旅游业发展前景十分乐观，酒店餐饮业收入提升；绿色、有机、安全成为消费热点，节能环保成为餐饮行业发展趋势；客人对餐饮的需求已不仅仅局限于安全放心的好饭，而升级为追求好的产品，高性价比，舒适的环境，个性化体验，甚至美好的情感传递。
Q
您心中好的主厨是什么样的呢？
既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好，在不丢弃传统饮食文化且不盲目照抄外域饮食，更多的是寻求中西合壁，突破国界的壁垒；在考虑创新菜时，不一味只追求用料与迭型，还要在口感与风味，艺术感上下功夫；在平时厨师间的交流要坦诚、认真，虚心学习同行的优秀之处，尽可能做到德艺兼备。
Q
如果不做餐饮，您会做什么？您最希望拥有有什么本领？
A
如果有时间，有机会，想去尝试下画画与摄影；将摄影、绘画与餐饮结合起来，让餐饮更加艺术性，说到底厨师还是我的本质工作，我希望能够做得更久一些。
张伟▲
编辑
Sophia
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