小明，你脸色这么差，怎么啦？
我拉肚子了，感觉肚子有点痛...
啊。。拉肚子，你吃啥了？
我拉肚子，你问我吃啥了干嘛？
我怕你食源性疾病嘛！尤其是你这直肠子！
啥玩意儿？说人话！
就是食物源性导致的感染等，有一系列症状，包括拉肚子啦...
我给你细细讲讲这一块的小知识！
一、什么是食源性疾病？
专家解答
我国《食品安全法》()中对食源性疾病的定义为“食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”。随着人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴也在不断扩大。它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏，以及由食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病。
二、食源性疾病对人的危害？
专家解答
食源性疾病分为感染性食源性疾病和中毒性食源性疾病，最常见的临床表现有腹痛、腹泻、呕吐、头痛、严重时心肝肾大脑缺氧性坏死等，其具体危害如下图所示：
因此，年我国开始建立全国食源性疾病(包括食物中毒)报告系统和疑似食源性异常病例/异常健康事件报告系统。提供食源性疾病流行病学特征，以便提前开展疾病监测和防治工作。
三、食源性疾病多吗？
专家解答
年，世界卫生组织首次估算了细菌、真菌毒素、病毒、寄生虫和化学品等31种病原体造成的食源性疾病负担，并指出全球每年有多达6亿人或近十分之一的人因食用受到污染的食品而患病，造成42万人死亡，其中5岁以下儿童12.5万人，几乎占食源性疾病死亡的30%。年卫计委在全国6省市的食源性疾病调查中初步估计我国每年约有2亿例食源性疾病病例。
四、关于食源性疾病的几小问
Q:
河豚鱼有毒吗？
A:
河豚鱼属于有毒鱼种，其毒性大小与河豚鱼的种类、捕获季节等因素有关。不同种类的河豚鱼毒性差别很大，有的河豚鱼属于弱毒（或无毒）级别，在特定的条件下可以安全食用。河豚鱼的不同部位毒性也存在很大差异。一般以卵巢和肝脏毒性最强，而部分鱼种的肌肉一般为弱毒或无毒。我国《水产品卫生管理办法》规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需要进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”
Q:
死河蟹能吃吗？
A:
河蟹生活在江河湖泊里，喜欢吃浮游生物、水草及死鱼、死虾等腐败的动物尸体，在体表、腮部、胃肠道内含有大量细菌、病毒等致病微生物和寄生虫。活螃蟹可以抵抗和抑制这些致病微生物的生长，一旦死后致病微生物就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还产生毒素，若人们吃了这样的螃蟹就会引起食源性疾病。另外，河蟹死后体内产生大量组胺，一般的加热温度也很难破坏它，易引起中毒，还易诱发过敏性反应，所以死河蟹不能吃。
Q:
海鲜类食品应如何保存？
A:
鱼贝类与陆生的动物不一样，鲜度非常易降低，生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以我们在选购时要特别注意鲜度，比如购买活的淡水鱼。保存海鲜类食品要做一些适当的准备工作，鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装后冷冻。海产品需要在-20℃以下才不会变质，考虑到冰箱的冷冻体积有限，我们最好一次不要买很多。
Q:
发芽的土豆可以吃吗？
A:
发芽的土豆中含有一种龙葵素的物质，又称茄碱，是一种有毒性的生物碱。通常情况下，摄入少量龙葵素对人体不会有明显的害处，但如果一次性吃50g以上已变绿、发芽的土豆（约含mg龙葵素）就有可能发生龙葵素中毒。预防龙葵素中毒，关键在于不吃发青、发芽和腐烂的土豆，要烧熟、煮透再吃。吃土豆后如果口中有苦涩味和发麻的感觉，应立即停止食用，积极采取催吐法，减少龙葵素的吸收，以防中毒。
Q:
剩菜能吃吗？
A:
剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了什么，储藏条件是什么，重新加热条件是什么。首先，将剩菜分为蔬菜，以及鱼、肉和豆制品两大类。其中蔬菜是最不适合剩的，反复加热会使蔬菜中的营养成分（如维生素等）丢失严重，而且蔬菜中硝酸盐的含量较高，储存过程中在微生物的作用下，硝酸盐可能逐渐转变为亚硝酸盐。因此，建议剩蔬菜应尽量在24小时之内食用，这期间的亚硝酸盐含量并不会对人体造成危害。对于剩鱼、肉和豆制品，基本无须考虑亚硝酸盐的问题，而更需注意微生物的繁殖问题。食用剩菜时，一定要彻底加热。同时一定不要对剩菜进行反复多次加热，吃多少就热多少。
五、如何预防食源性疾病？
专家解答
世界卫生组织为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出《食品安全五大要点》。
1．保持清洁
2．生熟分开
3．烧熟煮透
4．在安全的温度下保存食物
5．使用安全的水和食物原料
六、罹患食源性疾病该如何做？
专家解答
症状较轻时多喝水，充分休息。
出现以下情况之一需要及时就医：
有明显的上吐下泻，且次数多，精神差；
进食后2-3小时内就出现相关症状，注意“发病时间越短，说明病情越重”。
END
原标题：《本期关键词——食源性疾病》