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1、()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
2、()是以善恶为评价标准。（D）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
3、()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
4、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
5、()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
6、()是指食用各种被有*有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中*
D、腹泻
7、()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
8、“knife”是指()。（D）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
10、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解*
11、下列中说法错误的是()。（D）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
12、下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
13、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
14、下列属于冷冻甜食的点心是()。（A）
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
15、下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）
A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B、直接用湿墩布擦试清洁地面
C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
16、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
17、下列说法中错误的是()。（B）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
18、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（A）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
19、下列选项中属于胃液主要成分的是()。（C）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
20、下列都属于装饰造型类制品的是()。（A）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
21、为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
22、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
23、优质水果的一般卫生指标是()。（C）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
24、保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）
A、重要条件B，—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
25、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（D）
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
26、冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（B）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
27、利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（D）
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
28、制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
29、制作意大利蛋清*油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（D）
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
30、加热奶油的目的是()。（D）
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消*
31、原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
32、在人体内氧化时所产生的.安全生产模拟考试一点通.水叫代谢水（A）
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
33、在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（C）
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
34、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
35、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
36、在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
37、在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
38、在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
39、在调制糖水*油酱时，下列操作错误的是()。（C）
A、提前将*油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将*油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等*油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止*油酱变*，搅澥
40、在调制*油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）
A、*油含脂率低
B、*油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
41、在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）
A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
B、烘烤面包时经常打开烤筘门
C、均匀钉力的给面包农面刷进液
D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜
42、在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
43、大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
44、如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C）
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
45、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（B）
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
46、小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（D）
A、圆形银盘
B、长方形银盘
C、镜盘
D、瓷制盘
47、尽职尽责的关键是。（A）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
48、布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）
A、*油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、*油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
49、带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
50、常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
51、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
52、成本可以为企业经营决策提供()。（B）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
53、擀制混酥面团时，应做到()。（D）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
54、果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C）
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
55、浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使*油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）
A、上劲的面团得到松％
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金*色
56、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）
A、一定要长
B、相对短一些
C、相对长一些
D、与烤箱温度无关
57、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
58、目前在中国市场上广泛使用的奶油大安全生产模拟考试一点通部分为()。（D）
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
59、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
60、竞争可以大大促进()的快速发展。（B）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
61、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
62、美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（D）
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉
63、肌体内缺少维生JRB会引起（A）
A、脚气
B、播皮病
C、S性贫血
D、佝楼
64、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
65、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被，安全生产模拟考试一点通，利用，一补充热量的不足。（B）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
66、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
67、菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
68、蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
69、调制面包面团时，下列说法正确的是()。（D）
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
70、跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料
71、软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
72、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
73、采用蛋清、蛋*分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（A）
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
74、销售毛利率与()的和是%。（C）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
75、需冷冻的奶油在打发。安全生产模拟考试一点通。之前，应放在()解冻24～28小时以上。（B）
A、-4～0℃冰箱
B、0～4℃冰箱
C、5～10℃冰箱
D、10～15℃冰箱
76、面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
77、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
78、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
79、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C）
A、材料
B、大小
C、式样
D、质量
80、食品容器不能用于盛放。（C）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
81、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
82、()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×）
83、()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（√）
84、()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（√）
85、()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√）
86、()杂豆含脂“安全生产模拟考试一点通“肪多而含糖类物质少。（×）
87、()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√）
88、()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）
89、()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（×）
90、()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√）
91、()食品被细菌*素、霉菌*素污染，一般会引起慢性中*。（×）
92、为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）
93、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（×）
94、如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（√）
95、搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（√）
96、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（√）
97、淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√）
98、清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（√）
99、烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（√）
、竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（×）
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