犊牛是指从出生至断奶阶段的小牛。这阶段的主要任务是提高犊牛成活率，给育成期牛的生长发育打下良好基础。犊牛阶段又可分为初生期（出生至7日龄）和哺乳期（8日龄至断奶）两阶段。
一、初生期犊牛的饲养管理
初生期是犊牛由母体内寄生生活方式变为独立生活方式的过渡时期，初生犊牛消化器官尚未发育健全，瘤网胃只有雏形而无功能，真胃及肠壁虽初具消化功能，但缺乏黏液，消化道黏膜易受细菌入侵。犊牛的抗病力、对外界不良环境的抵抗力、适应性和调节体温的能力均较差，因此，新生犊牛容易受各种病菌的侵袭而引起疾病，甚至死亡。
①消除黏液。初生犊牛的鼻和身上沾有许多黏液。若是正常分娩，母牛会舔去犊牛身上的黏液，此举有助于刺激犊牛呼吸和加强血液循环。若母牛不能舔掉黏液，则要用清洁毛巾擦干，避免受凉，尤其要注意擦掉口鼻中的黏液，防止呼吸受阻，若已造成呼吸困难，应使其倒挂，并拍打胸部，使黏液流出。
②哺喂初乳。初乳即母牛分娩后7天内分泌的母乳。初乳的营养丰富，尤其是蛋白质、矿物质和维生素A的含量比常乳高。在蛋白质中含有大量的免疫球蛋白，对增强犊牛的抗病力具有重要作用。犊牛出生后应在0.5～2小时尽量让其吃上初乳，方法是在犊牛能够自行站立时，让其接近母牛后躯，采食母乳。对个别体弱的可人工辅助，挤几滴母乳于洁净手指上，让犊牛吸吮其手指，而后引导到乳头助其吮奶。为保证犊牛哺乳充分，应给予母牛充分的营养。
③日常管理。在管理上还应做到”三勤”，即勤打扫、勤换垫草、勤观察。保持牛舍干燥卫生。随时观察犊牛的精神状况、粪便状态以及脐带变化，发现异常应及时治疗。防止舐癖发生（互相吸吮），吸吮嘴巴易传染疾病；吸吮耳朵在寒冷情况下易造成冻疮；吸吮脐带易发生脐带炎，吸吮乳头易造成成年后伤乳头；吸吮毛易在瘤胃中形成圆形毛球，堵塞食道沟或幽门而致命。初生犊牛采取单栏饲养，每次喂奶完毕，应将犊牛口鼻部残奶擦净。
二、哺乳期犊牛的饲养管理
这一阶段是犊牛体尺、体重增长及胃肠道发育最快的时期，尤以瘤网胃的发育最为迅速，此阶段犊牛的可塑性很大，直接影响成年牛的生产性能。
①哺乳。一般是在母牛分娩后，犊牛直接哺食母乳，同时进行必要的补饲。一般在生后至3个月以前，母牛的泌乳量可满足犊牛生长发育的营养需要，3个月以后母牛的泌乳量逐渐下降，而犊牛的营养需要却逐渐增加，如犊牛在这个年龄的生长受阻很难补偿。自然哺乳时应注意犊牛吮乳时的表现：当犊牛哺乳频繁地顶撞母牛乳房，而吞咽数不多，说明母牛奶量低，犊牛不够吃，应加大补饲量；反之，当犊牛吸吮一段时间后，犊牛口角已出现白色泡沫时，说明犊牛已经吃饱，应将犊牛拉开，否则容易造成犊牛哺乳过量而引起消化不良。一般而言，大型肉牛平均日增重～克，小型肉牛平均日增重～克，若增重达不到上述水平的需求，应增加母牛的补饲量，或对犊牛直接增加补饲量。哺乳期以5～6月龄为宜。不留作后备牛的牛犊，可实行4月龄断奶或早期断奶，但必须加强营养。
②补饲。犊牛的消化与成年牛显著不同，初生时只有皱胃中的凝乳酶参与消化过程，胃蛋白酶作用很弱，也无微生物存在。到3～4月龄时，瘤胃内纤毛虫区系完全建立。大约2月开始反刍。如果早期喂给优质干草和精料，促进瘤胃微生物的繁殖，可促使瘤胃的迅速发育。因此，犊牛的提早补饲至关重要。1周龄时开始训练饮用温水。为促进犊牛瘤胃的发育和补充犊牛所需的养分，提早喂给一些青、精饲料。
青绿多汁饲料如胡萝卜、甜菜等，犊牛在20日龄时开始补喂，以促进消化器官的发育。每天先喂20克，到2月龄时可增加到1～1.5千克，3月龄为2～3千克。
从1周龄开始，在牛栏的草架内添入优质干草（如豆科青干草等），训练犊牛自由采食，以促进瘤网胃发育。
青贮料可在2月龄开始饲喂，每天～克，3月龄时1.5～2.0千克，4～6月龄时4～5千克。应保证青贮料品质优良，防止用酸败、变质及冰冻青贮料喂犊牛，以免下痢。
生后10～15天开始训练犊牛采食精料，初喂时可将少许牛奶洒在精料上，或与调味品一起做成粥状，或制成糖化料，涂擦犊牛口鼻，诱其舔食。开始时日喂干粉料10～20克，到1月时，每天可采食～克；2月龄时可采食到～克；3月龄时可采食～0克犊牛料的营养成分对犊牛生长发育非常重要，可本地条件，确定配方和喂量。常用的犊牛料配方举例如下：
配方一：玉米30%，燕麦20%，小麦麸10%，豆饼20%，壮骨肽1%，亚麻10%，酵母粉10%，维生素矿物质2%。
配方二：玉米50%，豆饼30%，小麦麸12%，酵母粉5%，壮骨肽1%，食盐1%，磷酸氢钙1%（0～90日龄犊牛每吨料内加50克多种维生素）。
配方三：玉米50%，小麦麸15%，豆饼15%，壮骨肽1%，棉粕13%，酵母3%，磷酸氢钙1%，食盐1%，微量元素、维生素、氨基酸复合添1%。
③日常管理。
A.犊牛舍要勤打扫，勤换垫草，并做到“喂奶时观察食欲、运动时观察精神、扫地时观察粪便”。健康犊牛一般表现为机灵、眼睛明亮、耳朵竖立、被毛闪光，否则就有生病的可能。特别是患肠炎的犊牛常常表现为眼睛下陷、耳朵垂下、皮肤包紧、腹部蜷缩、躯干粪便污染；患肺炎的犊牛常表现为耳朵垂下、伸颈张口、眼中有异样分泌物。其次注意观察粪便的颜色和黏稠度及肛门周围和后躯有无脱毛现象，脱毛可能是营养失调而导致腹泻。另外应观察脐带，如果脐带发热肿胀，可能患有急性脐带感染，还可能引起败血症。
B.应做到饲料净、畜体净和工具净。饲料净是指牛饲料不能有发霉变质和冻结冰块现象，不能含有铁丝、铁钉、牛毛和粪便等杂质。商品配合料超过保存期禁用，自制混合料要现喂现配。夏天气温高时，饲料拌水后放置时间不宜过长。畜体净就是保证犊牛不被污泥浊水和粪便污染，减少疾病发生。坚持每天1～2次刷拭牛体，促进牛体健康和皮肤发育，减少体内外寄生虫病。
C.防止舐癖。犊牛舐癖指犊牛互相吸吮，是一种极坏的习惯，危害极大。其吸吮部位包括嘴巴、耳朵、脐带、乳头、牛毛等。首先，犊牛与母牛要分栏饲养，定时放出哺乳，犊牛最好单栏饲养。其次，犊牛每次喂奶完毕，应将犊牛口鼻部残奶擦净。对于已形成舐癖的犊牛，可在鼻梁前套一小木板来纠正。同时避免用奶瓶喂奶，最好使用水桶。犊牛要有适度的运动，随母牛在牛舍附近牧场放牧，放牧时适当放慢行进速度，保证休息时间。
D.做好定期消*。冬季每月至少进行1次，夏季10天1次，用苛性钠、石灰水或来苏儿对地面、墙壁、栏杆、饲槽、草架全面彻底消*。如发生传染病或有死畜现象，必须对其所接触的环境及用具作临时突击消*。
E.称重和编号。留作种用的犊牛，称重应按育种和实际生产的需要进行，一般在初生、6月龄、周岁、第一次配种前应称重。在犊牛称重的同时，还应编号，编号应以易于识别和结实牢固为标准。生产上应用比较广泛地是耳标法。耳标有金属的和塑料的，先在金属耳标或塑料耳标上打上号码或用不褪色的色笔写上号码，然后固定在牛的耳朵上。
F.去角。一般在生后的5～7天内进行。去角的方法有：
固体苛性钠法：先剪去角基部的毛，然后在外周用凡士林涂一圈，以防药液流出，伤及头部或眼睛。然后用苛性钠在剪毛处涂抹，面积1.6厘米左右。至表皮有微量血渗出为止。应注意的是正在哺乳的犊牛，施行手术后4～5小时才能到母牛处哺乳，以防苛性钠腐蚀母牛乳房及皮肤。应用该法可以破坏成角细胞的生长，应用效果较好。
电烙器去角：将专用电烙器加热到一定温度后，牢牢地按压在角基部直到其角周围下部组织为古铜色为止，15～20秒。烙烫后涂以青霉素软膏。
④断奶。应根据当地实际情况和补饲情况而定。断奶应采用循序渐进的办法。当犊牛日采食固体料达1千克左右，且能有效地反刍时，便可断奶，同时要注意固体饲料的营养品质与营养补充，并加强日常护理。另外在预定断奶前15天，要开始逐渐增加精、粗饲料喂量，减少牛奶喂量。日喂奶次数由3次改为2次，2次再改为1次，然后隔日1次。到断奶时还可喂给1∶1的搀水牛奶，并逐渐增加量，最后几天全部由温开水代替牛奶。乳母牛在断奶前1周即停喂精料，只给粗料和干草、稻草等。使其泌乳量减少。然后把母、犊分离到各自牛舍，不再哺乳。断奶第一周，母、犊可能互相呼叫，应进行舍饲或拴饲，不让互相接触。