INTERVIEW
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大厨专访
CHEFINTERVIEW
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INTRODUCTION
大厨介绍
SkyZhao赵智
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三亚·亚特兰蒂斯
BreadStreetKitchenBar
厨房负责人
赵智说，无论料理，还是料理人，都一直在路上。
他十余年如一日，步履坚韧，从海南小渔村一步步走向三亚·亚特兰蒂斯BreadStreetKitchenBar，成为厨房负责人。
在他看来，中国人一样可以做世界顶级料理。中国厨师在一步一个脚印地向世界证明自己，每走一步都算数。
QA
问答实录
赵智▲
Q
在您的职业生涯间，哪些人对你的职业产生了较大影响？
A
我的第一任老板也是把我带入厨师行业的领路人。他的鼓励让我爱上并决定以此为终身职业，在这个行业坚持做下去。第二位是PCMS创始人张志刚大厨，海南酒店餐饮行业协会名厨委名誉主席，一个工作极度严谨的Chef。他对自己的高要求，也是对我们的鞭策，跟随张志刚大厨工作的经历，让我意识到，任何时候自己认为已经做好了%的烹饪准备，其实只是1%，另外99%还在路上，最终一定还会有比现在更完美的料理呈现出来。
三亚·亚特兰蒂斯BreadStreetKitchenBar环境图▲
Q
您什么时候开始负责BREADSTREETKITCHENBAR，它的定位和风格规划是什么？
A
年收到三亚·亚特兰蒂斯BREADSTREETKITCHENBAR的工作邀请，直到年中开始负责厨房的管理运作和出品。
三亚·亚特兰蒂斯的BreadStreetKitchenBar是世界名厨GordonRamsay目前在大中华区的唯一一家餐厅，位于亚特兰蒂斯购物大道的中心地带。BreadStreetKitchenBar为客人提供一个轻松的餐饮场所。承袭伦敦的装饰风格——活泼的仓库式风格结合复古和现代装饰，BreadStreetKitchenBar为客人提供午餐及晚餐。餐厅主打英伦-欧陆菜式，全部使用英国进口的食材与配料，搭配来自西南太平洋地区的优质特色食材，从而烹制出堪比其伦敦餐厅的优质菜品,除了经典之作，酒水方面还提供具有创意性的新式鸡尾酒以及来自世界各地的优质葡萄酒。
BreadStreetKitchenBar的菜单总是很短小，但每一道菜品都是精心打造的精品之作，希望让每一位慕名而来的美食爱好者满意而归，菜单都是由GordonRamsay及其伦敦团队和咱们三亚·亚特兰蒂斯团队共同根据海南当地市场研发出来的。
Q
BreadStreetKitchenBar每年会做多少张菜单？其中新品占多少比例？
A
随着季节时令和GordonRamsay的研发团队一起将当季最好的菜单呈现，一些传统的节日也会做，比如说，感恩节，圣诞节，跨年之夜的SetMenu。至于新品的比例我们会和餐厅管理团队共同通过对市场的分析，在最大限度保留GordonRamsay的一些招牌菜的基础下推出一定比例的新菜品。
Q
BreadStreetKitchenBar有哪些标志性菜品？
A
主厨推荐的三道菜：
威灵顿，精选澳洲牛里脊，为了保持最佳口感，牛肉的熟成度被严格控制在3成熟，汁水爆满的牛肉，浓郁的蘑菇泥，经过帕玛火腿与酥皮的包裹，每一口都是惊艳。
威灵顿牛排▲
干式熟成牛排▲
干式熟成类牛排，来自我们供应商提供的精选牛肉，严格经过28至35天的干式熟成过程，在此过程中会有大量的水分流失，也就让肉本身的香味更加浓缩。每日供应取决于肉柜所熟成好的种类，开餐前我都将会挑选出熟成最好的牛肉，提供给到店的每一位顾客选择。每一块精选熟成牛肉经过厨房团队的果木碳烤料理后，肉香特别浓郁而且软嫩多汁，在口中细细的咀嚼，口鼻腔中便充满了浓浓的果木碳烤与牛肉本身的香气的混合。
炸鱼，作为英伦的经典菜系之一，每一块鱼肉用的炸鱼脆浆都来自正统的英国，炸浆中会使用啤酒与苏打水的组合，使炸鱼更加的酥脆。
Q
餐厅的菜式上用到哪些地区的特色食材？
A
菜单的研发都是在伦敦经过严格的测试，GordonRamsay带领我们团队一起研发制作，食材远的有国外的和牛M9或是英国调料，近的我们也有在采用一些三亚本地及国内其他地区的的特色食材融入我们的季节SetMenu里,比如说海南当季海鲜，云南菌类，四川辣椒花椒等等。
香煎带子▲
Q
年，疫情对餐饮业造成很大的打击，对此您有什么感悟吗？
A
一些在疫情中被淘汰掉的餐厅，有时候也会觉得可惜，毕竟谁都不曾想失败，但是新时代，他们并没有做错什么，只是需要更多年轻新的DNA注入，给新时代的年轻人一个机会，传统随着回归理性等各种光环下“免死金牌”统统失效，疫情好像也在时刻提醒所有人，新的时代来临，我们需要把握机遇，作为餐饮一线人焦虑感似乎已经成为常态……
另一方面，这个大环境的影响也从某一层面提醒我们更应该不忘初心，做好我们的出品，我们背负着的是一个品牌给与我们的责任感和使命感。
Q
疫情之后，你们的生意恢复的怎样了？有没有报复性消费这类事情？
A
BreadStreetKitchenandBar在疫情前就已经是非常扎实的一家餐厅，在投入了大量的时间，努力的基础下，疫情期间没有受到很大影响，就之前2-3月份比较困难，配合国家的防疫工作，餐厅没有营业。目前我们餐厅恢复良好，每天预订餐位的几乎都是慕名而来的美食爱好者和住店宾客。
三亚·亚特兰蒂斯BreadStreetKitchenBar环境图▲
Q
您平时的工作时间分配是怎样的？
A
工作日我都会厨房开门到晚上关闭餐厅后离开厨房或者办公室，当然这十几年来都早于习惯了这样的工作方式：多走、多看、多想、多问，沉淀下来的就是自己的东西。自己经常利用假期，行走在市场和国内的一些烹饪比赛现场；或是一些特殊食材的城市，做季节性的食材探索；到一线城市繁华餐饮拜访；再或是与一些志同道合的朋友探讨学习。一直觉得料理都在路上,培训一直是一个团队的核心。每一位主厨的梦就是所有出品都能达到一致性，并且让食客得到最健康科学的料理。
微辣金枪鱼塔塔▲
Q
您会经常参加厨师交流活动吗？
A
厨师和艺术家一样，对菜品的灵感往往来自于名川大海之间，发现于生活细节之际。我是属于比较好动的那群人，国内一些大型的比赛就算是不参加，只要是时间允许下，比如说HFC、环球美味等近几年算是国内比较大型的烹饪比赛，都尽量去看看、走走。最近一次是参加中国海南·国际美食金汤匙烹饪大赛获得“金汤匙名厨奖”。
Q
您认为中国的餐饮及厨师有哪些优势？哪些需要提高？
中国有着五千年的饮食文化，是世界各地厨师所向往的一个文明国家。追求极致料理，行走，见识，我们也是一直在路上，我一直对身边的圈子，朋友提到，中国人一样可以做世界顶级料理，中国厨师在一步一个脚印地向世界证明自己，每走一步都算数，就像在绿茵上的推杆，提前预判决定了大家以几杆结束这一洞。这种过程是焦虑、兴奋，也是享受，结果是需要反思，如果你觉得不够完美就重来，不管花多少时间，不急功近利！
Q
您对管理团队有什么心得？对新生代厨师有哪些看法？
A
自律决定了你未来生活的品质，料理也是一种哲学，一样会烙印在生活中。
希望所有在厨房里奋斗的伙伴都是对着厨房有着极大的信仰，而不是一个过渡空间！认真，坚持，脚踏实地才是正确打开成功的方式，成功没有捷径，一步一个脚印，每走一步都算数！
T骨牛排▲
Q
您怎么看现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势？
A
在餐饮高速发展下，我们无法阻止时代潮起潮落，可以学着乘风破浪，如今是一个信息时代，网络时代，一家餐厅能够经营生存下来，少不了服务至上，并且创造出更多的符合现代人群健康生活理念的美食料理，坚持经典传统的同时，不断推陈更新符合季节时令的菜品。
Q
您觉得怎样才称得上一名好的主厨？
A
主厨是整个餐厅的灵*，整个厨房出品，客人的满意度都在等他发号施令；好的主厨带团队需要激情管理和投入，不忘记自己最初那段经历，善于倾听，严于律己，追求完美，有信仰，热爱……胆大心细担当有社会责任，对餐厅一切事物件件有着落，事事有回应，能有与时俱进的初心，当能力还不足以自己画圈的时候，在框架里认真完成每日工作，好的主厨料理应该是在厨房和市场，寻味旅程行走之间，在积累下来的经验和感悟通过能量传递给初学者。
烧牛肉薄切▲
当然我自己也是那位初学者，也正在努力成为一名合格的主厨，我觉得料理和知识是无止境的，我们每天都在接触未曾有过的事物，我们将学到的知识筛选后传递给身边的人。另一方面作为一家餐厅的主厨，要让自己的团队达到聚是一团火，散是满天星的状态，员工只有在学会良好的沟通，实践和思考，才能服务好每一位慕名而来的宾客。
Q
如果不做餐饮，您会做什么？
A
说实话，找不到比烹饪更加偏爱的爱好，真的不怕大家笑话，可能现在还是属于职业生涯中最好的状态期间，一直把料理当做使命信仰一样。
料理，好的料理没有国界区分，只是用不同的语言来演绎料理二字；信仰无高低，只是用不同的方式去正确打开，安然于信，从容于形，投入于行，享受于心！所以一辈子应该只会做一件事，忠诚于料理之间！目前还没想过做其他的！
赵智▲
Q
您自己喜欢哪几个城市的哪几家餐厅与哪几位厨师？您个人最爱吃的菜品是什么？
A
有朋友一度在新加坡工作，一直想着去新加坡拔草RestaurantANDRE，年2月餐厅宣布关闭，餐厅老板兼主厨回台湾发展，希望疫情结束后能够去台湾，去他新的餐厅RAW体验一次,他也是一位值得尊重的Chef。
自己出身于海南的小渔村，最爱吃的还是从小吃到大的最有烟火气的家乡菜。
编辑
Sophia
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